Truffe 79 : Comment faire de la prospection conseil ?
» La première transplantation se fait à quinze pouces de distance en quinconce et on butte à temps, c’est-à-dire lorsque la plante atteint deux ou trois pouces de hauteur. Mais si l’on a laissé passer quelque temps, si l’enflure est grave, il faut y étendre des étoupes (ou de la filasse) trempées dans : eau-de-vie, deux cuillerées à bouche ; trois blancs d’œufs ; savon râpé, 2 grammes. Je fais ce semis en petites terrines recouvertes d’une plaque de verre, que l’on change de côté deux fois par jour. Au surplus, s’ils conservent à cet égard quelques doutes, s’ils craignent de voir leur récolte diminuée par l’emploi d’un procédé nouveau, que, sans préjudicier en rien à leur plantation ordinaire, sans diminuer la quantité de terre qui y est annuellement consacrée, ils établissent, soit dans leur jardin, soit dans un coin de leur champ, une pépinière en semis ; que les produits de ce semis soient plantés sur un morceau de terre que sans cela ils eussent négligé ou laissé en jachère, ils n’auront point à se reprocher d’imprudence, et ils s’applaudiront au contraire d’avoir obtenu un surcroît de provisions inattendu. La récolte faite, on peut suspendre ces fruits par la queue dans un lieu sec, ou les y étaler sur des tablettes, et c’est le parti que l’on devra prendre dans le cas d’une maturité imparfaite ; ils la compléteront ainsi insensiblement, et au printemps quand on voudra les employer, s’ils sont secs, on les écrasera avec un léger marteau, les graines se sépareront aisément, ou bien on les mettra ramollir dans l’eau, et on les traitera comme nous allons l’indiquer plus bas ; car cette méthode n’étant guère bonne que pour en préparer de petites quantités, en grand on devra préférer la suivante, mais seulement lorsque les fruits sont bien mûrs
Dresser et entourer : des tomates farcies d’un côté ; des concombres braisés de l’autre côté ; disposer les croquettes de riz en pyramide, à chaque bout du plat. Dresser ; entourer avec les timbales de riz à la Grecque disposées sur les demi-tomates, et les Croquettes de patates, alternées. Dresser et entourer avec les timbales de purée de pois ; disposer les carottes glacées en bouquets, à chaque bout du plat, avec les pommes de terre fondantes de chaque côté. Dresser et disposer autour : les palets en pomme de terre Macaire ; les pointes d’asperges et les petits pois liés au beurre, en les alternant. Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de macédoine et les bottillons de pointes d’asperges, en les alternant. 2o Moyens fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de lames de truffes. Dresser et disposer autour : les boules d’épinards préparées à la Viroflay, les quartiers d’artichauts et les pommes Château, en alternant ces garnitures. Après les avoir très grassement beurrés, les garnir de minces rondelles de pommes de terre taillées selon le diamètre du moule, assaisonnées et montées l’une sur l’autre
Ce farinage est très usité en Belgique, où il est souvent servi comme hors-d’œuvre chaud ; il n’a rien de commun avec la Fondue au fromage de la Suisse et du pays Bressan. Qu’il soit une fois avéré dans le pays que les hommes peuvent contrôler leurs propres obligations, qu’ils peuvent, par des complots ou des associations, réviser leurs contrats, et le pandémonium sera bientôt un paradis en comparaison de New-York. Thierry, successeur de Childéric, le rendit à son diocèse, mais à peine était-il rentré dans Autun que cette ville fut assiégée par Ébroïn; le saint évêque, pour éloigner les maux d’un siége, se livra à son ennemi, qui lui fit crever les yeux (676), puis trancher la tête (678). L’Église le considère comme martyr et l’honore le 24 avril et le 2 octobre. Par exemple, les huiles de truffe blanches d’été ou noires sont disponibles dans des grands magasins comme la Grande Épicerie de Paris, les Galeries Lafayette ou le BHV. Notre existence se passe dans les plus tristes nécessités et s’alimente de douleurs et de sacrifices. Ce que je me rappelle beaucoup mieux, c’est que chaque fois que nous embellissions une cérémonie quelconque, cela nous valait toujours de jolis déjeuners ou de plantureux goûters, auxquels nous ne manquions jamais, bien entendu, de faire le plus éclatant honneur
Soit sur lit de riz, soit sur papier absorbant (dans ce dernier cas, il devra être changé chaque jour. Les légumes destinés à la garniture du filet et des autres Relevés ou Entrées froides doivent refroidir naturellement, c’est-à-dire sans être rafraîchis. Filet de Bœuf froid à la Chevet. Filet de Bœuf à la Viroflay. Filet de Bœuf Petit-Duc. Filet de Bœuf Nivernaise. Filet de Bœuf à la Mexicaine. Filet de Bœuf à la Talleyrand. Filet de Bœuf Saint-Mandé. Filet de Bœuf à la Tivoli. Filet de Bœuf à la Renaissance. Filet de Bœuf à la Provençale. Filet de Bœuf à la Périgourdine. Filet de Bœuf Saint-Florentin. Filet de Bœuf à l’Orientale. Filet de Bœuf Saint-Germain. Piquer le filet de lard et de langue ; le poêler et le glacer au dernier moment. S’il est poêlé, le glacer au moment de dresser. On complète avec un peu de gelée hachée entre chaque bouquet, et le plat est ensuite bordé de gros croûtons de gelée
