Process de Morilles qui va vous Faciliter la tâche de Obtenir Encore Plus D’Entreprises
Les différentes variétés de morilles ne viennent pas au même endroit ni au même moment. Lapereaux au chasseur. – Coupez deux lapereaux en morceaux, autant que possible égaux en grosseur ; émincez 250 grammes de bon jambon ; passez-le dans un plat à sauter, avec addition de deux oignons coupés en dés, une demi-gousse d’ail écrasée ; puis ajoutez les morceaux, plus un bouquet garni, persil et ciboules hachés ; faites cuire à feu vif pendant vingt minutes, et mettez du feu sur le couvercle ; ajoutez deux cuillerées à dégraisser de financière réduite, deux maniveaux de champignons émincés, un verre de vin de Chablis, et servez en ayant soin que la sauce ne soit pas trop longue. Ajoutez-le liquide dans la poêle, salez (ne poivrez pas, les morilles n’aiment pas ça !) et laissez chauffer 20 mn à feu moyen à petits bouillons. L’information ne se divulgue pas trop. Ne nous le cachons pas, j’ai un gros faible pour les morilles mais comme elles ne sont pas données, je ne m’en offre un petit paquet en version déshydratée qu’une fois ou deux par an (je n’en ai jamais trouvé fraîches sur les marchés) que j’accommode dans d’élégantes recettes pour épater la galerie 😃.
Une présence certes moins significative que dans la viande mais en revanche nettement supérieure à celle des autres végétaux. Frédérique, fait sécher ses morilles au moins 24 heures après les avoir ramassées. Laissez quelques reproductrices avoir le temps de diffuser leurs spores pour assurer la pérennité de leur espèce et de vos plaisirs. Elles sont parfaites pour avoir toujours à portée de main un ingrédient raffiné et savoureux. Dans une casserole portée à ébullition, plongez les patidoux et laissez cuire 2 mn sur chaque face. Filtrez l’eau de trempage dans du papier absorbant, ajoutez la crème et la purée d’amandes douce et mélangez au fouet. J’ai poussé le contraste sucré-salé en ajoutant à ma farce des châtaignes fraiches et j’ai réalisé une crème toute simple, les saveurs mêlées des trois ingrédients principaux suffisant amplement, à base de crème de soja et de purée d’amandes douce. Cela dit, elle est aussi excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches, notamment le poulet (de Bresse !) et le veau. Espèces charnues, humicoles, sylvestres ou praticoles, à l’ascocarpe creux, formé d’un réceptacle (chapeau) ou partie fertile, rond, conique ou cylindrique, creusé d’alvéoles assez profonds, ronds, anguleux ou irréguliers, disposés sans ordre ou en rangées verticales, séparés ou non par des côtes saillantes, au pied adhérant directement à la base du chapeau ou séparé par une dépression ou vallécule profonde ou faible et aux asques cylindriques.
Même si les plus champignons les plus consommés sont les champignons de Paris, une variété potagère, il en existe bien d’autres. La morille “vulgaire” : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l’intérieur . La morille est nommée par Tournefort boletus, esculentus, vulgaris, inst. Je suis particulièrement contente de cette recette, le patidou fait son travail parfaitement avec sa texture fondante et son délicieux goût de châtaigne renforcé par les éclats du fruit, les morilles entières apportent un contraste très plaisant en texture et en saveur, et ma sauce est gourmande et juste assez goûteuse pour rester discrète en sublimant les autres saveurs (je suis emballée, vous avez noté ? 😏). C’est pour quoi Suétone qui rapporte ce fait dans la vie de Claude, se sert du mot boletus medicatus, des morilles empoisonnées. Faites-en des glaçons et utilisez-le dans une autre sauce, des pâtes, un risotto… Après, il y a la vraie morille qui a une toute petite queue et une grosse tête. La Morille est un champignon noble au goût subtil. Champignon frais et printanier, la morille se cuisine avec prudence.
Comment conserver et cuire la morille ? Légère la morille ! Amatrice de terres sablonneuses, la morille pousse volontiers dans les bois et les montagnes. Dans le roux, mettez la viande ; retournez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme ; mouillez avec de l’eau chaude ; ajoutez sel, poivre, thym et laurier ; laissez bouillir pendant une heure, et joignez à ce ragoût des oignons, des champignons, des morilles, de petites carottes tournées, des pois, etc. A noter que c’est volontairement que je ne vous ai pas indiqué de mode de cuisson des châtaignes car j’ai dû m’y prendre comme une gourde (j’y arrivais pourtant sans problème les années passées !?) et une bonne partie de ma cueillette a fini en bouillie… Une petite quantité suffit à parfumer la préparation : pas besoin de se ruiner pour qu’elle fasse partie du dîner. Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur toutes les faces avec un peu d’huile. Michel Philibert dans votre cuisine Notre lectrice pensait ne pas connaître le chef qui viendrait chez elle. Mais de la forêt à la cuisine, on n’improvise pas avec les champignons sauvages.
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