Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Vorbemerkungen
Wenn man das Fell von einem Haasen abgestreift und die dünnen Häute abgezogen hat, so reinige ihn gut; nachgehends schneide alles Fleisch von den Knochen, wozu auch die Vorderblätter gebraucht werden; nimm hiezu gleich viel mager Schweinfleisch; hacke alles mit einander mit einer Handvoll verwellten Murcheln oder Trüffel, Zwiebel, ein wenig Charlotten, ein wenig zerstossenen Nelken, etwas Basilienkraut, 2 Gelbes von Eyern, recht fein. Brustknochen und mache es so, daß, wenn die abgezogene Haut übergeleget wird, die Hüner ihre vorige Gestalt wider bekommen; nachgehends nähe in Wasser getunkte dünne leinene Lappen um die ganzen Haselhüner, lege selbige in so viel Fleischsuppe, daß es nur überstehet und lasse dieselben mit ein wenig Salz völlig gahr kochen; nimm die Haselhüner alsdenn aus die Lappen herunter, und die Suppe siebe durch den Durchschlag; In den ledigen Grapen schmore Butter und Mehl zusammen, giesse die durchgesiebte Suppe dazu, und koche sie mit ein gut Theil gereinigte Austern, ein wenig Muscatenblum und Pfeffer; lege nachgehends die Hüner hinein und wenn sie etwas gekocht haben, so können sie angerichtet werden; sind keine Austern zu haben, so nimm statt dessen, Murcheln und Champignons, aber alsdenn gieb es einen Geschmack mit Eßig und Citronsaft, und rühre es mit gelb von Eyern ab
„Wirkliche Pferde sind gar nicht so roth und haben auch niemals solch steife Schwänze,” kritisirte das kleine Mädchen unbeirrt weiter. Diese Händler haben oft enge Beziehungen zu Trüffelbauern und können Ihnen hochwertige und frische Trüffel liefern. 2. Online-Marktplätze: Plattformen wie Amazon, eBay oder spezialisierte Lebensmittelmarktplätze können auch Trüffelprodukte anbieten. Aus dieser Überzeugung wurde eine Aufgabe: Wir wollen den duftenden Pilz für jedermann anbieten. Als wir mit dem Elektroboot auf der Dronne aus dem Ort heraus fahren, entdecken wir bald eine ganz andere Seite von Brantôme. Als Abendessen kommen die Fische aber nicht infrage, jeder Fang muss wieder zurück ins Wasser geworfen werden. In Frankreich jedoch dürfen nur zwei davon als echte Trüffel bezeichnet werden: Die Périgordtrüffel, Tuber Mélanosporum, der maximal auf 63 Grad Celsius erhitzt werden darf und seine Reife durch die duftenden Aromen und das tiefschwarze Innere in der Trüffelsaison preisgibt. Die Pseudoperidiolen sind zunächst weißlich gefärbt, werden mit zunehmender Reife rötlich-braun, zuletzt schwarz und zerfallen pulverig. Doch nicht nur die hohe Nachfrage lässt den Wert in die Höhe steigen; so werden Trüffel auch aphrodisierende Wirkungen nachgesagt. Gourmetküche geben darüber hinaus gerne Scheiben der schwarzen Trüffel unter die Haut von Geflügel, bevor es in den Backofen kommt. Bis zu 10 Sorten dürfen in Italien unter der Bezeichnung Trüffel angeboten werden
„Wir wollen für den jungen Menschen bitten und Lösegeld leisten. „Wir haben auch bereits eine Spur gefunden, die nach dem Dorfe weist. Einige aufmerksam Kunden haben uns auf die Möglichkeit der unterschiedlichen Schreibweisen hingewiesen. 1. Einzigartiger Geschmack: Frische Trüffel haben einen unverwechselbaren Geschmack und ein Aroma, das von keiner anderen Zutat reproduziert werden kann. Fäden sich enden, was wir zusammen die Bollen nennen, ganz eingehüllt, doch so, daß nur etwa drey Häute von unten bis hinauf reichen, die übrigen unter diesen aufwärts stufenweis anfangen, und immer kürzer, aber auch feiner werden. Sehr ansprechend ausgeführt sind auch vier Blatt Alpenblumen mit entsprechender Gebirgslandschaft, welche unter dem Titel „Edelweiß” im gleichen Verlage herauskamen. ↑ Die Waizen- Roggen- und Hafersaat, da sie noch in der Gestalt des Grases erscheint, kömmt ebenfalls bey uns unter dem Namen Sager häufig vor, weil man die Spitzen besonders des zu dicht und frech aufgehenden Waizens im Frühlinge mit der Sichel gleichsam absäget, (man nennt es auch: särben) und ja nicht, aus Furcht, durch eine stärkere Bewegung dem Halme zu schaden, abhaut. Diese Art von Trüffel kommt hauptsächlich in Italien vor, insbesondere in den Regionen Piemont, Emilia-Romagna und Toskana. Diese Trüffelart hat ein reiches holziges Aroma mit Aromen von Knoblauch, Wildpilz und erdigen Haselnuss-Untertönen
Die Honigtrüffel wachsen hauptsächlich in Ungarn, im “Robinia Pseudoacacia Forest” und in den reichen sandigen Böden entlang der Donau. Laß es alsdann drittehalb Stunden in dem Ofen backen, und wenn es soll angerichtet werden so halte eine Sauce von kräftiger Fleischsuppe in Bereitschaft, worinn ein wenig Muscatenblum und mit gelbe von Eyern und Mehl abgerühret ist; öfne die Pastete, nimm die obersten Speckscheiben weg und fülle die Sauce ein, so, daß sie gut niederläuft, nimm aber in Acht daß der Blumenkohl nicht von einander gehet. Pastete von Schneppen oder Kramsvögel mit Blumenkohl. Allein will man eine Pastete auf der Schüssel von Birkhünern, Tauben, Rephünern, oder den sogenannten Schneeriepen, machen, so ist damit kein anderer Unterscheid, als daß man alsdenn den Rand in runden Buchten setzet. Auf selbige Art können die Knochen von einem grossen Vogel genommen werden, wenn man davon eine Pastete machen und in Teig einlegen will; wie es hier kurz zuvor beschrieben ist. Auch muß man die Sauce, wenn Kirschensaft oder Fleisch genommen wird, mit zureichender Fleischsuppe oder Wasser verlängern. Wie ein Hirschbraten zerhauen und gebraten werden muß. Auf diese Art können auch kleine junge Tauben zurecht gemacht werden
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